mousse au chocolat de Patrice Demers

340 g (12 oz) de chocolat noir ( j'utilise Alpaco 66 % de Valrhona , précise le chef)
450 g (1 3/4 tasse) de crème 35 %
125 g (1/2 tasse) de lait
125 g 1/2 tasse) de crème 35 %
25 g (2 cuillerées à table) de sucre
50 g (3 unités) de jaunes dœufs

PRÉPARATION

Au bain-marie ou au micro-ondes, faire fondre le chocolat sans dépasser 60C (140F).
Au batteur électrique, fouetter les 450 g de crème à vitesse moyenne jusquà lobtention de pics bien mous. Conserver au frais. Il est primordial de ne pas trop fouetter la crème. Une crème trop montée donnerait une mousse au chocolat très ferme avec une texture sèche en bouche.
Dans une casserole, porter à ébullition le lait, les 125 g de crème et environ la moitié du sucre.
Dans un bol, bien mélanger au fouet les jaunes et le reste du sucre.
Tout en brassant avec le fouet, verser doucement le liquide bouillant sur les jaunes de manière à les tempérer graduellement.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu moyen, en brassant continuellement à laide dune cuillère de bois ou dune maryse, jusquà ce que la crème anglaise nappe bien le dos de la cuillère ou soit entre 82C et 84C (180F et 183F). Passer la crème anglaise au tamis fin.
Verser la crème anglaise sur le chocolat fondu et émulsionner à laide dun mélangeur à main.
Vérifier la température du mélange de chocolat et de crème anglaise; elle doit se situer entre 45C et 48C (113F et 118F). À laide dune maryse, incorporer environ un tiers de la crème montée dans le mélange chocolaté. Ajouter ensuite le reste de la crème en pliant.
Verser la mousse dans des verres ou des ramequins. Couvrir de pellicule plastique et laisser figer au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

Variation :

BON À SAVOIR : Il est important de vérifier la température du mélange de crème anglaise et de chocolat avant dincorporer la crème montée. Une température inférieure à 40C (104F) donnera une mousse au chocolat qui risque de se figer avant que lon puisse garnir les verres. À lopposé, une température supérieure à 50C (122F) risquerait de faire retomber la crème montée et occasionnerait une perte importante de volume à notre mousse.