Baguette de pain de Josée Fiset

Auteur : Josée Fiset

PRÉPARATION : 15 minutes
FERMENTATION : 7 heures 15 minutes
CUISSON : 25 minutes
QUANTITÉ : 3 baguettes ou 1 parisien

La baguette, le classique des classiques! Le pain avec lequel nous évaluons la qualité d’une boulangerie ! Nous cherchons une croûte fine et craquante ainsi qu’une mie alvéolée et brillante. Pour réussir à faire une très belle baguette à la maison, j’ai choisi une méthode avec autolyse.

Le secret pour réussir passe par la fermentation : il faut simplement donner le temps à la pâte de reposer, la manipuler avec délicatesse et lui donner le temps de développer ses arômes.

INGRÉDIENTS

500 g (3 1/2 tasses) de farine tout usage non blanchie
350 g (350 ml) d’eau filtrée tiède (entre 30 et 35°C – 86 et 95°F)
10 ml (2 c. à thé) de sel de mer
5 ml (1 c. à thé) de levure instantanée à levée rapide

PRÉPARATION
Pour l’autolyse de la pâte :

Dans un bol, mélanger la farine avec l’eau à l’aide d’une cuillère en bois ou des mains de 2 à 3 minutes, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène.
Couvrir et laisser reposer 2 heures à temperature ambiante.

Pour préparer le pain :

Saupoudrer la pâte de sel et de levure. Mélanger. Prendre la pâte dans les mains et l’étirer à plusieurs reprises de 2 à 3 minutes, afin de bien incorporer la levure et le sel à la pâte.
La pâte sera assez ferme.
Couvrir le bol et laisser reposer environ 3 heures, jusqu’à ce que de grosses bulles d’air se soient formées sur la surface de la pâte (photo A).
Faire de quatre à cinq rabats en repliant la pâte sur elle-même. Couvrir et laisser reposer environ 2 heures, jusqu’à ce que de nouvelles bulles apparaissent sur la pâte.
Minimum 30 minutes avant la fin du temps de repos de la pâte, préchauffer le four à 245 ° C (475 ° F) et y déposer deux contenants en métal vides.
Bien fariner la pâte et ses mains. Déposer la pâte sur une surface de travail farinée. Diviser la pâte en trois morceaux, puis former trois boules en repliant délicatement la pâte sur elle-même, en la tournant et en la roulant sur la surface de travail, en prenant soin de la dégazer au minimum.
Fariner les boules et laisser reposer environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte se détende.
Allonger délicatement chaque boule de pâte en partant du centre jusqu’aux extrémités, en prenant soin de la dégazer au minimum. Cette opération peut se faire plusieurs fois, en laissant reposer la pâte de 3 à 5 minutes chaque fois, afin qu’elle atteigne graduellement une longueur de 30 cm (12 po) (photo B).
Déposer les trois morceaux de pâte sur une grande plaque de cuisson tapissée de papier parchemin. Fariner la surface des morceaux de pâte (photo C) et laisser reposer de 15 minutes à 1 heure. Ce temps de repos varie selon comment la pâte a été roulée : si la pâte a accidentellement été trop dégazée, il lui faudra beaucoup plus de temps pour refaire ses gaz et gonfler.
Au contraire, si la pâte a été dégazée au minimum, 15 minutes de repos suffiront. .
À l’aide d’un couteau coupant ou d’une lame de rasoir, faire trois incisions sur la pâte en diagonale, en penchant la lame sur le côté (photo D). Voir les explications pour la scarification à la page 21.
Vaporiser généreusement la pâte d’eau.
Mettre rapidement la pâte au four et ajouter de l’eau chaude jusqu’à une hauteur de 2,5 cm (1 po) dans les contenants vides, puis refermer rapidement la porte du four.
Réduire la température du four à 220 ° C (425 ° F).
Cuire 15 minutes.
Réduire la température du four à 180 ° C (350 ° F) et poursuivre la cuisson environ 10 minutes, jusqu’à ce que les baguettes soient bien cuites.

Variante : Pain parisien

En déposant la pâte sur la surface de travail farinée, former une seule boule.
Allonger jusqu’à une longueur de 30 cm (12 po) pour former un parisien (le parisien est une grosse baguette).
Cuire 15 minutes à 220 ° C (425 ° F), puis réduire la température du four à 180 ° C (350 ° F) et poursuivre la cuisson environ 25 minutes.
Ce pain offre la croûte croustillante d’une baguette, mais avec plus de mie : c’est pour cette raison qu’il est très apprécié.