Dinde sens dessus dessous de Soeur Angèle

Auteur : Soeur Angèle

À rebours des pratiques traditionnelles, Sœur Angèle explique que cette technique permet à la partie la plus charnue de la volaille de toucher directement le jus de cuisson.

Le principe est simple: laisser la viande absorber l’humidité plutôt que de la laisser couler. Le résultat est une dinde plus juteuse, plus tendre et plus appétissante, confirme-t-elle.

«Elle ne sera pas aussi belle, mais pour la manger, c’est mieux qu’elle soit à l’envers», ajoute Sœur Angèle sur les ondes de QUB radio au 99,5 FM Montréal.

En effet, cette technique de cuisson n’assurera pas le teint doré et croustillant des volailles que l’on peut apercevoir dans les magazines.

La peau agit comme rempart naturel contre le dessèchement. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, il ne faut pas l’enlever avant de la trancher. Sœur Angèle suggère même de verser le jus de cuisson directement sur la peau, juste avant le service, afin de bien nourrir la chair.

Un des secrets d’une dinde réussie se trouve aussi dans la farce. La recette de Sœur Angèle laisse une place importante aux légumes, en plus du traditionnel pain. Carottes, céleris, oignons en bottes auxquels s’ajoute de la viande, pour offrir une texture plus dense. Le tout relevé de thym, de romarin, de citron et de vin blanc, énumère-t-elle.

Comment prendre la température?

• Il est essentiel de prendre la température pour s’assurer de la cuisson adéquate du dindon, mais encore faut-il savoir comment le faire correctement.
• Il s’agit d’insérer la tige du thermomètre entre la poitrine et la cuisse.
• On pique la pointe dans la partie la plus charnue de l’intérieur de la cuisse (celle qui se situe en bas du pilon), sans toucher à l’os.
• Le dindon est cuit lorsque la température de la cuisse atteint 82 °C (180 °F).

INGRÉDIENTS
Dinde

Farce

• Pain
• Carottes
• céleris
• oignons en bottes
• Thym
• Romarin
• Citron
• Vin blanc

PRÉPARATION

1. Préchauffer le four à 170 °C (340 °F).
2. Préparer la dinde : retirer les abats à l’intérieur de la dinde et éponger l’intérieur comme l’extérieur de la dinde avec du papier absorbant.
3. Mélanger les herbes : combiner le beurre ramolli, l’huile, l’ail et les herbes hachées (ou séchées).
4. Enduire la peau du mélange beurre-herbes.
5. Garnir l’intérieur : mettre le citron, l’oignon et légumes dans la cavité.
6. Disposition inversée : déposer la dinde poitrine vers le bas sur la grille de la rôtissoire. Verser le bouillon dans le fond du plat.
7. Cuisson : couvrir légèrement d’un papier d’aluminium et enfourner.
8. Compter environ 45 minutes par kilo (20 minutes par livre).
9. Arroser toutes les 30 à 40 minutes avec le jus de cuisson.
10. Vérifier la cuisson : la température interne doit atteindre 82 °C (180 °F) dans la cuisse et 74 °C (165 °F) dans la poitrine.
11. Repos : retirer la dinde du four et laisser reposer 20 minutes avant de la découper.