Gélatine en feuilles ou en cristaux et Pectine

Auteur : Christiana Blais
Internet : https://www.ricardocuisine.com/videos/chimie-alimentaire/254-la-gelatine-dans-les-desserts

On trouve sur le marché deux sortes de gélatine : la plus connue est la gélatine en sachet, de marque Knox, vendue dans les épiceries.
On trouve aussi de la gélatine en feuilles dans certaines épiceries fines.

Voici quelques chiffres pour vous aider à faire votre conversion.

• Un sachet de gélatine contient 7 g (12 à 13 ml/ 2 1/2 c. à thé) et une feuille de gélatine pèse 2 g.
• Quatre feuilles de gélatine équivalent donc à un sachet de gélatine en cristaux.

En sachet ou en feuilles, la gélatine doit être dissoute dans de l'eau froide avant d'être utilisée. On la laisse gonfler environ 2 à 3 minute dans l'eau. Par la suite la gélatine peut être ajouté à une préparation pour un dessert mais la préparation doit être chaude mais non bouillante afin de bien incorporer la gélatine.

Gélatine vs Pectine :
La pectine et la gélatine sont deux gélifiants, mais la pectine est végétale (fruits).

Pectine

• Origine : Végétale (extraite des fruits, surtout agrumes et pommes).
• Convient : Végétaliens, végétariens.
• Texture : Gel ferme, parfois trouble (pâtes de fruits, confitures, gelées).
• Activation : Nécessite sucre et acidité (cuisson).
• Types : Plusieurs types (NH, jaune, etc.) pour des usages spécifiques (nappages, inserts).

Gélatine

• Origine : Animale (collagène).
• Convient : Non végétalienne.
• Texture : Gel élastique, lisse, translucide (mousses, gelées, bavarois).
• Activation : Se réhydrate dans l'eau froide puis fond à la chaleur.

Quand choisir l'une ou l'autre ?

• Pour des confitures fruitées et végétaliennes : Préférez la pectine (jaune ou NH).
• Pour des mousses légères ou des gelées qui fondent en bouche : Optez pour la gélatine.
• Pour des inserts brillants ou des nappages : Utilisez la pectine NH

PRÉPARATION

• Pour un sachet de gélatine standard (7g), vous pouvez généralement utiliser 2 tasses (500 ml) de jus de fruits pur pour une gelée classique, ou 1 à 1,5 tasse (250-375 ml) de fruits mixés, en ajustant avec du liquide (eau ou jus) pour atteindre la consistance désirée, mais il est toujours conseillé de vérifier les instructions spécifiques sur l'emballage.
• Pour les gelées avec fruits entiers ou morceaux :
• Liquide : 1 sachet (7g) gélatine pour environ 500 ml de liquide (jus).
• Fruits : Vous pouvez incorporer environ 250-375 ml de fruits (comme des fraises, framboises) qui vont apporter du volume, en plus du liquide.
• Facteurs clés à considérer :
• Type de fruits : Certains fruits contiennent des enzymes (comme ces fruits frais : ananas, kiwi et papaye) qui empêchent la gélatine de prendre, il faudra alors les cuire pour neutraliser ces enzymes.
• Consistance souhaitée :
• Une gelée tendre : 10g de gélatine par litre de liquide (1%).
• Une gelée ferme (insert d'entremets) : 20-30g par litre (2-3%).
• Instructions de la recette : Les recettes varient, mais 1 sachet pour 2 tasses de liquide est une bonne base.
• En résumé : Commencez avec 2 tasses de liquide et vos fruits, et ajustez le ratio pour obtenir la fermeté désirée, en vous rappelant qu'un sachet standard gère environ 500 ml de liquide + des solides.

Pour une mousse au fruits

• Attendre que la gelée de fruit soit refroidie (environ 30°C) avant d'ajouter à la crème fouttée et mélanger délicatement l'appareil.