Bûche de Noël tiramisu

Auteur : Claudia Carpentier
Internet : https://ici.radio-canada.ca/mordu/recettes/10074/buche-noel-tiramisu

Préparation : 45 min
Cuisson : 10 min
Rendement : 1 bûche

Vous ne voulez surtout pas rater votre bûche des Fêtes? Claudia Carpentier, enseignante du programme Pâtisserie et de l'attestation de spécialisation professionnelle Pâtisserie de restauration contemporaine au Centre 24-Juin, dévoile ses trucs! - Comment réussir sa bûche de Noël?

INGRÉDIENTS
Pour le biscuit roulade

• Jaunes d’œufs-60 g
• Sucre-165 g, divisé
• Œufs-165 g
• Blancs d’œufs-100 g
• Farine tout usage-75 g
• Extrait de café (voir NOTE)-10 ml (2 c. à thé)

Pour la crème au mascarpone

• Sucre-120 g
• Eau-25 ml (1 ½ c. à soupe)
• Jaunes d’œufs-3
• Gélatine-4 g
• Mascarpone-1 pot de 475 g
• Alcool de café de type Tia Maria ou autre à votre goût (amaretto, rhum)-Quantité suffisante
• Crème 35 %-250 ml (1 tasse)

Pour le montage

• Poudre de cacao-Au goût

PRÉPARATION
Pour le biscuit roulade

1. À l’aide d’un malaxeur à grande vitesse, montez les jaunes d’œufs avec 150 g de sucre et les œufs entiers pendant 5 minutes.
2. Réduisez ensuite la vitesse à moyenne et poursuivez le mélange pendant environ 10 minutes.
3. Dans un autre bol, montez les blancs d’œufs en pics fermes en ajoutant graduellement les 15 g de sucre restants.
4. Incorporez délicatement les blancs montés au premier appareil à l’aide d’une maryse, en effectuant des mouvements de pliage.
5. Ajoutez l'extrait de café.
6. Incorporez la farine tamisée, en pluie, toujours en pliant délicatement.
7. Étalez uniformément la préparation sur une plaque de 30 × 40 cm (12 × 16 po) tapissée de papier parchemin.
8. Faites cuire le biscuit au four préchauffé à 220 °C (425 °F) pendant environ 10 minutes. Vérifiez la cuisson au toucher : la pâte doit rebondir légèrement et ne pas garder l’empreinte du doigt. Il sera légèrement coloré sur le dessus, ce qui est normal.

Pour la crème au mascarpone

1. Déposez le mascarpone dans un cul-de-poule et laissez-le tempérer à température ambiante.
2. Dans une casserole, portez le sucre et l’eau à 48 °C (118 °F). Utilisez un thermomètre à bonbon pour une mesure précise.
3. Versez le sirop de sucre en filet sur les jaunes d’œufs, en fouettant au malaxeur jusqu’à complet refroidissement et jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et onctueuse.
4. Incorporez la gélatine préalablement trempée dans l'eau et bien fondue dans 125 ml (½ tasse) de l’appareil pour la tempérer. Puis ajoutez ce mélange au reste de la préparation en fouettant, afin d’éviter la formation de grumeaux.
5. Incorporez délicatement ce mélange au mascarpone à l’aide d’une maryse. Ajoutez l’alcool, si désiré.
6. Fouettez la crème 35 %, puis incorporez-la délicatement à la préparation au mascarpone en pliant.
7. Réservez la crème au réfrigérateur jusqu’au montage.

Pour le montage

1. Étalez environ le tiers de la crème sur le biscuit roulé.
2. Saupoudrez légèrement de cacao, puis roulez délicatement la bûche.
3. Utilisez le reste de la crème pour garnir le dessus de la bûche.
4. Saupoudrez de cacao et décorez selon votre inspiration.
5. Conservez la bûche au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Note de fin

• Vous pouvez remplacer l’extrait de café par 5 ml (1 c. à thé) de café espresso en poudre.