Pâte brisée pour tartes et pâtés

Auteur : Michèle Boucher

L'acidité du vinaigre équilibre la douceur de la pâte, créant ainsi un profil aromatique plus complexe et équilibré. De plus, le vinaigre permet de faire ressortir les saveurs naturelles des autres ingrédients, rendant chaque bouchée plus savoureuse.

Le gluten donne de la structure à la pâte, mais un développement excessif peut la rendre dure. L'acidité peut entraver le développement du gluten ; un peu de vinaigre (ou de jus de citron) peut donc rendre la pâte à tarte légèrement plus tendre.

Mais le calcul, et donc la technique, est un peu complexe. Pour profiter des effets attendrissants des ingrédients acides, le pH global de la pâte doit être inférieur à 5 ; entre 5 et 6, le développement du gluten augmente.

Nous avons testé différentes quantités de vinaigre et constaté que pour une pâte contenant 650 ml de farine (suffisant pour une tarte à double croûte), il fallait 1,75 cuillère à café de vinaigre pour obtenir un pH inférieur à 5. Certains dégustateurs ont pu détecter le goût acidulé du vinaigre dans une pâte à tarte non garnie, mais il est passé presque inaperçu dans une tarte aux pommes.

EN CONCLUSION Un peu de vinaigre dans une recette de pâte à tarte peut attendrir la croûte, mais attention : trop peu peut durcir la croûte, et trop peut nuire à sa saveur.


Portions : 2 tartes

INGRÉDIENTS

• 2/3 tasse de graisse (140 g de beurre ou 150 g de margarine)
• ½  tasse eau glacée
• 2 tasse farine
• 3/4 cuil. à thé de sel
• 1 cuil. à thé de poudre à pâte
• 1,3 cuil à soupe de vinaige blanc

PRÉPARATION

1. Tamiser la farine, la poudre à pâte et le sel
2. Ajouter la graisse, bien émietter à l’aide d’un coupe feuille ou deux couteaux.
3. Faire une fontaine et ajouter l’eau, mélanger délicatement ne pas trop pétrir la pâte, car plus on la pétrit plus elle devient dure.
4. Façonner en boule et laisser reposer 1h dans un sac de plastique